素肉里的酵母抽提物 – Yeast Extract in Vegan Meat Applications​

      从发展历程及品类来看，素肉可分为三类。一是传统型植物蛋白素肉。这类素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，实际口感与肉制品相比有一定差距，不能满足消费者对口感的需求。二是新型植物蛋白素肉。国内称之为“人造肉”，多以植物蛋白为原料，配以多种呈味调味料，口感、外观跟动物源的肉类制品相差无几，代表产品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉制品。此外，多家国际食品工业巨头也推出了类似产品，销售区域以欧美为主。三是细胞培植型素肉。以细胞培植技术生产的肉类，这类肉制品由于技术限制、成本高昂以及消费者认知问题，目前尚未全面商业化。

2019年5月，全球首家“人造肉”公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，上市当日其股价就上了163%，创下金融危机以来纳斯达克市场最牛历史；除此之外，汉堡王推出的人造肉汉堡，从工艺、外观、口感与传统肉食汉堡十分接近，原本仅在57家门店试销售的人造肉汉堡广受好评，因此，汉堡王将这款人造肉汉堡推广到全美7000多家门店，投入量产；国内外对中国“人造肉”市场也充满了乐观态度。根据国际贸易中心的数据，2016年我国肉类的进口价值超过100亿美元，这也意味着肉类替代品在中国有巨大的市场空间。

以Beyond Burger为例，其主要是以优选豌豆蛋白、菜籽油和精制椰子油为主要原料的仿肉食品，采用先进的现代食品加工技术，经滚揉、成型等工艺加工而成。其在颜色、质构和风味上都非常接近真实的肉类，通过加入天然甜菜提取物使其颜色更鲜红，加入酵母抽提物、抗坏血酸、琥珀酸等成分对Beyond Burger的嫩度、风味以及防腐保鲜贡献很大。Beyond Burger同时具有高蛋白、高氨基酸、低脂肪、无胆固醇等优点，十分绿色健康。

      素肉制品，除了质构，口味也是一个非常重要的因素。素肉制品的主要原料大豆蛋白含有豆腥味，而酵母抽提物具有掩盖豆腥味和增加食品醇厚味的功能，在素肉产品中起到至关重要的作用。珍奥生物的高核苷酸酵母抽提物富含多种蛋白类及核酸类物质，其中天然呈味核苷酸肌苷酸和鸟苷酸（IMP,GMP）可以达到14%以上，具有很好的增加鲜味以及掩盖异味的作用。同时酵母抽提物中富含的肽、氨基酸等蛋白类物质可以增加素肉制品的醇厚味，带来类似肉类风味的效果。此外，酵母抽提物不仅可以耐高温，反而在高温烹饪的环境下，其中的氨基化合物可以与配料中的还原糖类物质发生美拉德反应，也会给产品带来更加接近于肉类的口感。